¡PAREN EL MUNDO, NOS QUEREMOS BAJAR!
El Movimiento Slow, surgido hace 20 años en Italia, poco a poco ha conquistado al mundo con el afán de acabar con el ritmo frenético de vida que llevamos. Slow Food es la idea más conocida: disfrutar la comida tradicional rechazando todo lo que a comida rápida se refiera. Para muchos, un ideal de vida; para otros, filosofía para gente adinerada. Lo cierto es que el caracol que los simboliza, comienza a avanzar. Lento, pero seguro.
Por Paulina Orellana Ríos
¿La culpa es del reloj o el ojo que lo mira constantemente? El tiempo parece ser la sombra – y enemigo- de todas las actividades que realizamos y nos alteramos por la demora, en cualquier lugar donde estemos. La adicción a la velocidad ha llegado a colonizar todo nuestro estilo de vida. Lo rápido y urgente surge como la solución y vía de escape para todos quienes desean acabar sus rutinas de trabajo y llegar pronto a sus casas. Así, el ejemplo más gráfico es la comida rápida que se instaló fácilmente como la opción de saciar el apetito en menos de diez minutos. Una solución tan rápida que ni siquiera permite analizar su precaria calidad. Hasta hace algunos años.
Corría el año 1986 en Italia, cuando un grupo se apostó en las calles en protesta por la apertura de un restaurante de comida chatarra cerca de la Piazza di Spagna, en Roma. Entre ellos surgió el objetivo de defender y rescatar la comida tradicional, idea que no demoró en entusiasmar y a conquistar adherentes en el tiempo y que se transformó en el Slow Movement, que actualmente cuenta con más de 80 mil seguidores repartidos en 104 países de todo el mundo.
Carlo Petrini, periodista y sociólogo italiano es el fundador del concepto “slow food” y se ha dedicado el último tiempo a difundir todo tipo de restaurantes que respeten los tiempos de cocción, los ingredientes tradicionales y que privilegien el concepto “home made” o “hecho en casa” en sus menús. En 1996, “Slow Food Internacional” inició un ambicioso proyecto llamado “El Arca del Gusto”, donde se catalogaron productos tradicionales típicos de Italia y que era urgente rescatar para evitar su extinción. Poco a poco la idea fue generando asociaciones en todo ese país, que incluso llegaron a expandirse por todo Europa el año 2000. Actualmente el concepto se ha difundido en Japón, Estados Unidos, México, India y por supuesto Chile, donde el caracol, símbolo de la organización, también comienza a ser conocido.
Desde el año 2003, el chef y sommelier Francisco Klimscha se convirtió en el representante oficial de este movimiento en nuestro país. Desde sus inicios en la entidad ha trabajado con distintos microempresarios, para rescatar lo que la fundación Slow Food Internacional llama Baluartes o productos tradicionales de cada país, que forman parte del proyecto “El Arca del Gusto”. En el caso de Chile, el objetivo es promover productos artesanales de todo el país, estabilizar técnicas y estándares de producción, garantizar la futura viabilidad de alimentos tradicionales de nuestras tierras, y por qué no, llevarlos a las cocinas de los mejores restaurantes. Así gracias a su trabajo, han logrado obtener, entre otros productos baluartes, los huevos azules de la Araucanía, las ostras de borde negro de Calbuco y las frutillas blancas de Purén.
“Son en total 15 productores de frutillas blancas que los apoyamos a través de asesorías técnicas con la municipalidad de Purén y el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP). La cantidad cultivada alcanza a 10 hectáreas y la fecha de cosecha es desde el 1º de diciembre hasta el 10 de enero. Este producto se vende con precios de $3.000 y $4.000 por kilos”, señala el técnico agropecuario Roberto Giacomozzi, quien está a cargo de la producción de este baluarte, en la que se garantiza la no utilización de químicos o tratamiento genético inducidos en el producto.
Slow Food Chile actualmente tiene cerca de 100 socios y entre ellos no sólo hay personas relacionadas con el rubro gastronómico, sino de todas las áreas. Médicos, periodistas, arquitectos y abogados, forman parte de esta gran comunidad de socios que a través de un sistema de cuotas, pueden disfrutar del beneficio de conocer más sobre estos productos y de paso de esta nueva forma de disfrutar la comida. Gracias al aporte financiero de ellos, la organización ha podido desarrollarse en distintos proyectos y recientemente un grupo de trabajadores asociados, pudo viajar a Génova a la segunda versión del Slow Fish o la Feria de Pesca Sustentable. En ella participaron dos baluartes provenientes del país: las otras de Calbuco y los recursos marinos de la isla Robinson Crusoe, además de las algas de Paredones, un nuevo producto que se ha unido a la organización chilena. En la actividad los pescadores y artesanos pudieron compartir con sus pares del mundo, conocimientos para la extracción de los recursos marinos de forma ecológica y sustentable.
“Venimos llegando de allá y nos fue muy bien, pudieron compartir y mostrar todos sus productos, representando muy bien nuestro país”, cuenta Klimscha. Para él, el hecho de que aún no se conozca mucho sobre el Movimiento Slow en Chile es en parte porque sólo llevan dos años de funcionamiento en el país, pero aclara que están trabajando en una red de distribución más dinámica, para difundir los cinco baluartes que maravillan a los paladares expertos del mundo.
En este sentido, el periodista y crítico gastronómico, Daniel Greve rescata la virtud del movimiento para acercar la gastronomía tradicional a nuestras mesas, pero cree que el cambio será progresivo y para quienes realmente se interesen en el tema.
“El slow food propone una forma de vida, una manera de entender la comida y sus productos regionales, por lo que no existe la necesidad de masificarlo. Por un lado, no se justifica; por el otro, no existe una masa crítica razonable, porque se trata de productos escasos y, en algunos casos, únicos en el mundo. Por esto mismo su difusión tiene que ser no agresiva, para esos pocos que se conmuevan. Lento, como el caracol que los representa”.
El imperio de los “fast food” o comida rápida, que para muchos es catalogada como práctica y de buen sabor, ha conquistado las rutinas de muchas personas por la publicidad y el marketing, pero también en gran medida, esto ha ocurrido por una cuestión de hábito en las personas, con lo que concuerda Greve.
“Nuestra sociedad tiende a estandarizar sus hábitos, y la gente cae en esa inercia. Las grandes marcas se comen a las chicas, y ya se entiende que los niños comen papas fritas con salchichas y una Coca-Cola. Anda a ofrecerle a un niño un solomillo con cous-cous ¡Te lo tira por la cabeza, porque el sistema le mostró, desde niño, que su menú era otro! (…) Poca gente se cuestiona el origen de los alimentos que ingiere, si son orgánicos o no, o si forman parte de una agricultura sustentable. Entonces, convengamos que es una cosa de hábitos, nada más. Hay que acostumbrarse a comer mejor. Y tener conciencia de que somos lo que comemos”(...)
*Elaboración del reportaje: una semana. Evaluado por Luis Álvarez.
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